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本文目录
食材 ：
嫩豆腐10斤 ，辣椒面5斤 ，法大法豆腐乳法食用盐1斤
茶油6斤
做法：
1 ：做豆腐乳之前 ，全家全提前准备好干净的常做常稻草，捋去秆衣 ，豆腐放在太阳下晒晒 。法大法豆腐乳法
2 ：新鲜嫩豆腐出炉后 ，全家全一定要沥干水分 ，然后切成差不多大小的方块。
3 ：豆腐块铺在稻草上 ，豆腐间留有一定的间隙 ，时间上差不多一周左右起霉 ，发酵成豆腐乳 。白色的毛毛看起来可怕 ，这是正常现象。
4 ：静待一周后 ，将铺在豆腐乳上面的那层稻草 ，轻缓的掀开 ，然后准备一个干净的盆 ，将豆腐块用筷子一个个夹好到盆中 。
5 ：准备好辣椒面和食用盐，记得带口罩 ，因为辣椒味有点呛人 ，会有浓烈的冲鼻的辣椒味 。
6：在盆中倒入相同的辣椒粉 ，将每一小块豆腐，均匀的裹上辣椒和盐 。
7 ：色泽红亮的豆腐乳块 ，搭配稀饭来吃 ，非常巴适 。吃不完的记得 ，及时用一个干净无水无油的容器，装罐密封好 。
8 ：豆腐乳做好后 ，可以放茶油浸泡 ，有利于长时间储存 ，吃起来的口感 ，也更细腻绵长 。
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材料
主料 ：猪肉 ，腐乳，
辅料 ：蒜头 ，葱花 ，姜片 ，
调料 ：盐，酒 ，鸡精 ，白糖
做法
1 ：把肉切成薄片 ，用盐和酒腌5分钟 。
2 ：在锅里翻炒，把肥肉的油逼一点出来 ，这样吃起来就不油腻了 。盛出来备用 。
3 ：在锅里放入2汤勺白糖，炒糖色 。当糖的颜色变成金黄色的汁后 ，关火（以免糊掉） ，倒入肉 ，继续翻炒 ，开火继续炒 ，当肉都上色后，就盛出来备用 。
4 ：在锅里倒入点水 ，放入2块的玫瑰腐乳 ，把腐乳完全打散 ，腐乳汁里放入几小块蒜头和几片姜 ，倒入肉 ，烧开，等汁收的差不多了 ，放点鸡精和葱花 。 ，等汁收的差不多了 ，放点鸡精和葱花。
主料
黄豆适量
辅料
红曲粉适量黄酒适量
步骤1
腐乳的发酵类型
根据生产工艺 ，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳
1 、腌制腐乳 ：豆腐坯加水煮沸后 ，加盐腌制 ，装坛加入辅料 ，发酵成腐乳 。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛 ，进行后发酵 ，依靠辅料中带入的微生物而成熟 。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长 ，氨基酸含量低，色香味欠佳 ，如四唐场腐乳 ，湖南兹利无霉腐乳
2 、毛霉腐乳 ：以豆腐坯培养毛霉 ，称前期发酵 ，使白色菌丝长满豆腐坯表面 ，形成坚韧皮膜 ，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件
毛霉生长要求温度较低 ，其最适生长温度为16℃左右 ，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳 。传统工艺利用空气中的毛霉菌 ，自然接种 ，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产） 。也可培养纯种毛霉菌 ，人工接种 ，15-20℃下培养2-3天即可
3 、根霉型腐乳 ：采用耐高温的根霉菌 ，经纯菌培养 ，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳 ，但根霉菌丝稀蔬 ，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状 、色泽 、风味及理化质量都不如毛霉腐乳
结合以上各种优缺点 ，经过实验 ，采用混合菌种酿制豆腐乳 ，不但可以增加其风味 。还可以减少辅料中的白酒用量 ，降低成本，提高经济效益 ，毛霉和华根霉的比例为7：3最好
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